70 g de gaspillage par repas ? Lecture experte des chiffres clés ADEME 2026 en restauration collective

Quatre surprises à la lecture attentive de la totalité du document de l’ADEME présentant les chiffres clés 2026 du gaspillage alimentaire en restauration collective : la méthode, la représentativité de l’échantillon, la part non comestible et les restes de production. Notre analyse rejoint celle d’autres structures qui réalisent des diagnostics.

1. La méthode : la part non comestible désormais exclue

L’ADEME présente comme une nouveauté 2026 la distinction entre la part comestible, qui constitue le gaspillage, et les déchets non comestibles.

Jusqu’ici, les moyennes résultaient de diagnostics réalisés selon des méthodes très diverses. Certains comptaient dans le gaspillage les restes non comestibles (os, épluchures…), ce qui n’est pas conforme à sa définition. En ne retenant désormais que des données qui les excluent, on obtient mécaniquement un grammage moyen de gaspillage par repas plus bas. Comparé aux anciennes moyennes, le nouveau chiffre paraît donc plus bas, en partie du seul fait de ce changement de méthode : c’est un premier biais à la baisse. Pour autant, ces anciennes moyennes n’étaient pas forcément surestimées. Vu l’hétérogénéité des méthodes compilées, elles pouvaient tout aussi bien être elles-mêmes minorées.

EQOSPHERE exclut dans ses calculs du gaspillage alimentaire les restes alimentaires non comestibles depuis sa première intervention en restauration collective, il y a 10 ans, auprès des hôpitaux Cochin et La Pitié à Paris, selon la définition normée du gaspillage issue du premier Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire de juin 2013, dont Xavier Corval, président d’EQOSPHERE, était rapporteur du comité de pilotage.

2. La représentativité de l’échantillon

L’infographie l’écrit : l’échantillon surreprésente la gestion concédée et les entreprises, et sous-représente la santé. Or, selon l’infographie elle-même, les segments sous-représentés présentent les grammages les plus élevés de gaspillage : 85 g par convive en gestion directe contre 65 g en concédée, 80 g en santé contre 60 à 70 g dans les autres secteurs. Deuxième biais à la baisse.

3. La part non comestible

L’infographie indique 80 g de déchets alimentaires pour 70 g de gaspillage : la part non comestible serait donc de 12,5 %, mais de près de 19 % selon les chiffres par mode de gestion. Ces deux valeurs, incohérentes entre elles, sont bien supérieures à ce que nous mesurons.

Nos questions à l’ADEME pour interpréter ces moyennes

• Deux effectifs d’échantillon différents sont avancés : 3 814 établissements au total et par secteur, 3 917 par mode de gestion. Comment s’explique cet écart ?
• Combien d’entreprises et combien d’administrations parmi les 1 510 sites ? Quel croisement entre secteurs et modes de gestion ?
• En santé, les services du midi et du soir sont-ils tous deux couverts par le diagnostic ? Les unités de soins sont-elles dans le périmètre des données exploitées ? En scolaire, sur quelle durée les pesées ont-elles été réalisées ?
• Quelle part de sites en démarche native, et en phase d’optimisation ?
• Quelle part de pesées, et d’estimations par intelligence artificielle à partir d’images, qui selon les études comparatives de plusieurs cabinets minorent systématiquement le gaspillage ?
• Tous les sites ont-ils déclaré à la fois leur gaspillage et leurs déchets non comestibles ?

Selon les réponses, d’autres biais à la baisse pourraient donc s’ajouter aux deux premiers.

4. Les restes en cuisine et en préparation

27 % selon l’infographie. Ce chiffre correspond peut-être à de grosses cuisines centrales. En cuisine de production sur place, les restes de production que nous mesurons sont nettement inférieurs et c’est aussi le cas de nombreuses cuisines centrales, qui poussent toutes les préparations vers les satellites.

Notre question à l’ADEME : quelle est, dans l’échantillon, la proportion de cuisines centrales produisant plus de 3 000 repas et plus de 10 000 repas par jour et les caractéristiques des sites ?

Ce que nous (EQOSPHERE) mesurons sur le terrain

Lors du diagnostic initial, préalable à la mise en œuvre d’un plan d’action, nous mesurons dans les démarches natives des taux de gaspillage de 45 à 50 % en santé et de 30 à 40 % en scolaire, y compris en gestion concédée, soit de 140-150 à 250 g par convive, parfois 300 g. Ces chiffres reposent sur une méthodologie traçable : pesées manuelles exhaustives et documentées de tous les restes de production, des restes de plats de service et des restes d’assiettes, composante par composante.

Or un diagnostic qui sous-estime le gaspillage fausse le point de départ : les économies réellement réalisables restent inconnues, le plan d’action qui en découle est sous-performant, et les économies réalisées restent inférieures au potentiel.

Notre méthode appliquée, par exemple, au diagnostic du gaspillage alimentaire du centre hospitalier de Manosque.

Une bonne nouvelle à lire avec précaution

L’infographie affiche une bonne nouvelle, et des progrès sont probables sur l’échantillon de l’ADEME. Mais ce chiffre repose sur deux biais avérés à la baisse, d’autres possibles, et sur un échantillon restreint et non représentatif : environ 3 800 à 3 900 sites sur 75 000 à 80 000 en France. Son affichage grand public laisse penser que le gaspillage en restauration collective est désormais de 70 g par repas, ce qui ne correspond pas à la réalité que nous mesurons dans les établissements qui engagent leur démarche.

Ces moyennes restent utiles pour suivre les progrès d’ensemble. C’est leur usage potentiel comme objectif qui appelle de la nuance. Élus et dirigeants peuvent être amenés à s’en servir naturellement de repère pour leur propre restauration. Or, insuffisamment précises et non représentatives, elles peuvent mettre en difficulté les équipes de terrain, invitées à atteindre une cible sans rapport avec leur point de départ. Une pression mal expliquée ou mal comprise peut alors démotiver et devenir contre-productive, à l’opposé de l’objectif poursuivi.

C’est pourquoi Xavier Corval propose aux structures du groupe de travail qu’il a coordonné, dans le cadre de son rôle de co-rapporteur de l’Agenda 2030 contre le gaspillage alimentaire, de partager cette analyse et de l’enrichir de leurs propres mesures de terrain.

Avec elles, une question mérite d’être posée : quels effets peut avoir cette communication grand public de chiffres largement relativisables, au moment où la France vient d’officialiser son Agenda 2030 contre le gaspillage alimentaire ?

Sources

• ADEME, Chiffres clés du gaspillage alimentaire en restauration collective, mise à jour 2026, septembre 2026 (données ma cantine et IFWC, 3 814 établissements).
• Interview de Laurence Gouthière (ADEME) publiée par Laurent Terrasson sur LinkedIn.
• Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, juin 2013.